Le uve di ogni parcella sono vinificate ed affinate separatamente, rispettando in ogni raccolto le differenti esigenze di ciascun vitigno.
La produzione è conseguita nel rispetto della tradizione ma con l’apporto di tecniche innovative, derivanti da molteplici realtà enologiche. L’uva è selezionata inizialmente in vigna ed in seguito attraverso un nastro, che consente di scegliere manualmente solamente gli acini migliori.
Possiamo definire la cantina di Amantis un “work in progress” con nuovi obiettivi da raggiungere, un viaggio dove il passato e la tradizione si incontrano con la modernità e la sperimentazione.
La vinificazione viene eseguita principalmente in tini-botte tronco-conici, che garantiscono una naturale ossigenazione del vino ed un’estrazione più omogenea grazie alla loro morfologia.
Nei prodotti dove si ricerchi un profilo più fruttato e minerale vengono eseguite delle macerazioni pre-fermentative a freddo o carboniche; in tal caso, le temperature di fermentazione sono mantenute volutamente basse al fine di favorire il graduale accumulo di esteri aromatici.
Le fermentazioni, realizzate con lieviti autoctoni, sono accompagnate da follature e terminano con una lunga fase di macerazione sulle vinacce.
La fase di affinamento viene eseguita in recipienti di diverse capacità e materiale.
Tra essi troviamo barriques, tonneaux, tini botte e vasche di cemento non trattato, con l’intento di rispettare la qualità iniziale e l’obiettivo ricercato di ciascun prodotto.